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LES HELICICULTEURS ?? OUI ILS EXISTENT

LOCAL VENTE ET DEGUSTATION ESCARGOTS   -  PRODUITS FERMIERS
ESCARGOTS DE LA FERME

Les différentes espèces d'escargots commercialisées en France
leur état sanitaire face à la santé du consommateur.

QUE FONT LES HELICICULTEURS ?

OUI ILS EXISTENT !

ILS TRAVAILLENT BIEN POUR VOUS ET VOTRE SANTE


Chers amis Internautes, prenez le temps de lire ces quelques lignes, elles indiquent des points essentiels souvent méconnus du consommateur.

Il faut que vous sachiez que la corporation du Métier des héliciculteurs est une petite corporation qui a peu de moyens pour ce faire connaître. Aussi par des informations telles que ce SPECIAL CONSOMMATEURS nous pouvons vous informer sur des points essentiels concernant l'escargot.

Marché Français des escargots : 25 000 à 30 000 tonnes escargots vivants consommées / an.
Production en France : seulement - 800 à 1000 tonnes sont produites annuellement par les héliciculteurs français dans leurs élevages avec une traçabilité et une rigueur qui vous garantissent une qualité gustative et sanitaire qui est en mesure de combler toutes vos exigences.

Ce texte à pour but d'« INFORMER LE CONSOMMATEUR » sur les différences espèces d'escargots commercialisées en France. Le consommateur doit savoir « la provenance » des escargots achetés et quels sont ceux qui garantissent une « qualité au niveau hygiène, sanitaire, gustative et organoleptique » irréprochable.

Il est vrai que l'élevage des escargots ou « Héliciculture » en France est très peu connu, mais elle existe.

Les éleveurs d'escargots ou « Héliciculteurs » sont environs 250 à 300 en France.

Tous ces éleveurs « Héliciculteurs » mettent leur savoir faire, l'amour de leur métier, et leur professionnalisme au service du consommateur afin de lui proposer un produit de qualité ayant un état sanitaire garanti qui mérite d'être connu et reconnu.

Les Héliciculteurs pratiquent avec rigueur la traçabilité. Ce savoir faire différencie leurs productions d'escargots des escargots qui arrivent par l'import des Pays de l'Est ou d'ailleurs avec tous les problèmes de radioactivité, d'hygiène douteux, de qualité organoleptique désolante, ET oui, l'escargot joue les indics, il accumule tous les étaux lourds, la radioactivité et ne rejette pas toutes ces substances qu'il à assimilées par le pieds qui lui sert à ramper, c'est son moyen de locomotion.

L'ESCARGOT D'ÉLEVAGE EST UNE GARANTIE POUR LE CONSOMMATEUR, L'HÉLICICULTEUR PRATIQUE LA TRAÇABILITÉ, VOUS SAVEZ OU EST NE, OU A ÉTÉ ÉLEVÉ, AVEC QUEL ALIMENT AGRÉE IL A ÉTÉ NOURRI, OU A ÉTÉ CUISINE L'ESCARGOT QUE VOUS ALLEZ ACHETER POUR LE MANGER.

tous nos escargots naissent, sont élevés, puis transformés et cuisinés sous diverses formes dans notre ferme, de plus, nous le commercialisons nous même, nous estimons qu'il est nécessaire de rencontrer nos clients, de converser avec eux, de leur faire visiter notre élevage, chez nous le consommateur peut tout voir.

Le consommateur doit exiger, car c'est son droit le plus strict de connaître :
- « appellations scientifiques » des différents escargots
- leur « provenance » Pays d'origine.
- escargot de « ramassage sauvage dans la nature »
- escargot « élevage »

afin de pouvoir les identifier et acheter les produits escargots qu'il veut consommer en toutes connaissances de causes et sans risque.

Oublier que l'escargot de ramassage sauvage dans la nature est capteur de métaux lourds dont il ne se défait jamais complètement est un risque pour le consommateur.

En fait, sans vouloir « prêcher pour la paroisse des Héliciculteurs », seuls les escargots d'élevage sont des escargots qui ont une alimentation équilibrée, contrôlée, gérée, règlementée. Par le biais de cette alimentation et de l'élevage contrôlé les héliciculteurs proposent des escargots sains et sans risque pour le consommateur.

Ces escargots ont une traçabilité de la sélection des reproducteurs jusqu'à l'assiette du consommateur.

Tous sont comestibles mais les exigences de la cuisine et de la gastronomie résument à une poignée seulement les espèces dignes d'être apprêtées et consommées. Voici les principales espèces d'escargots qui sont à la disposition du consommateur en France. Sachez que seuls les escargots de races HÉLIX peuvent être importés, mais que seules deux espèces peuvent provenir d'élevages :

1/ Le Gros-Gris ou Hélix aspersa maxima.
2/ Le Petit-Gris ou hélix aspersa müller.

LES ESCARGOTS D'ELEVAGE
CONTROLES PAR LES SERVISES VETERINAIRES

Hélix Aspersa maxima : gros gris
Hélix Aspersa Mûller: petit-gris
Ce sont les deux espèces produites avec une traçabilité de la naissance à l'assiette du consommateur. Ce produit de qualité est en mesure de s'inscrire dans un créneau prometteur, porteur. Les Héliciculteurs déploient tous leur savoir-faire pour que la qualité, l'innovation, l'hygiène soient au rendez-vous

Aucune autre espèce n'est à ce jour rentable à élever et provient obligatoirement de ramassages sauvages prélevés dans la nature et donc ne sont pas sans risques pour le consommateur. Seuls les escargots provenant d'élevage, achetés chez l'Héliciculteur garantissent une qualité sanitaire, organoleptique et gustative digne de ce nom.

1/ Hélix aspersa müller ou « PETIT-GRIS »
2/ Hélix aspersa maxima ou « GROS-GRIS »
3/ Hélix Lucorum ou « escargot TURC »
4/ Hélix Pomatia ou « BOURGOGNE »
5/ celui qui n'est pas un escargot l' « ACHATINE »

On chante toujours les louanges de l'escargot de bourgogne qui est une espèce protégée en France.
Par rapport à ce fait, peut de consommateurs ont conscience que pratiquement à 99,9 % tous les escargots de Bourgogne consommés en France proviennent des Pays de l'est et non de notre région française.
Le 0.1% en question est ramassé dans notre région française de Bourgogne au moment ou la législation le permet, mais cette espèce en voie de disparition est très protégée.








LE METIER D'HELICICULTEUR

L'escargot a traversé tous les âges, preuve en est, tous les fossiles que nous pouvons trouver dans toutes les couches de notre planète : les ammonites.

L'héliciculture est une passion et pour nos ancêtres l'escargot a été une nourriture qu'ils pouvaient garder comme viande fraîche pour la manger durant les périodes de disette.

En effet l'escargot à la faculté de se mettre en rythme biologique ralenti, ainsi, il vit sur ces réserves et peut rester durant 6 à 8 mois vivant. Nos ancêtres le gardaient dans des vasques et le mangeaient quand une mauvaise période arrivait. Déjà les bourgeois, les paysans, les notables, les moines, les navigateurs avaient leur escargotière personnelle.

Ce n'est que vers les années 1970 que des chercheurs ont commencé à s'intéresser à l'escargot pour savoir comment l'élever.

COMMENT ELEVER UN ESCARGOT ?

Les débuts furent très difficiles, cet animal pourtant si connu, que nous voyons et côtoyons dés que nous allons à la campagne : caché sous une roche, collé sur un cèpe de vigne, bien protégé dans le trou d'un mur ... on ne savait pas l'élever !!

Ces chercheurs après des années d'études dans leur laboratoire ont commencé à apercevoir le bout du tunnel et vers les années 1985 les premiers pas de l'héliciculture voyaient le jour. Des pas fragiles, fait de beaucoup d'échecs, de persévérance, d'observations, de réflexions, d'essais ...

Ce fut d'abord de petits parcs de 1ml X 1ml avec des murs d'une hauteur de 0.60 ml sur lesquels était posé un couvercle fait avec du filet brise vent et à l'intérieur un arrosage, un couvert végétal, un abris et une mangeoire pour déposer l'aliment.

L'étude, les essais, les observations portaient uniquement sur le petit gris charentais. La cagouille comme l'on dit chez nous !

Puis vers les années 1990 - 1991 quelques personnes se mirent à élever les escargots : les pionniers héliciculteurs étaient nés.

Des "Plâtres" (comme l'on dit) ils en ont essuyés, que de persistance, que de foi, que de volonté pour arriver à tirer une production, et jamais rentable !! C'était vraiment la volonté de créer un élevage hélicicole qui les animait.

Puis les chercheurs se sont penchés également sur l élevage du gros gris (en latin Hélix aspersa maxima). Une souche a été ramenée d'Afrique du Nord, puis acclimatée pour l'élevage dans les années 1992, c'est d'ailleurs toujours cette souche dont se servent les héliciculteurs français de nos jours.

Pendant toute cette période les élevages naissaient çà et là, toujours avec une rentabilité peu convaincante. Mais les héliciculteurs se réunissaient entre eux, parlaient avec les chercheurs, des échanges constructifs se mettaient en place, l'élevage des escargots : héliciculture en tant que métier voyait petit à petit le jour.

Dans les années 1993 ? 1995 ce fut le grands < BOUM > des personnes se mirent en tête de faire de l'héliciculture leur métier, ce ne fut pas facile, beaucoup de Plâtres furent encore essuyés, mais l'héliciculture avançait et sa rentabilité également.

Il y avait les naisseurs : ceux qui faisaient s'accoupler, pondre, puis naître

Il y avait les éleveurs : ceux qui élevaient l'escargot avec un aliment dont les chercheurs avaient trouvé la formule.

Des syndicats d'éleveurs voyaient le jour pour faire avancer ce nouveau métier, pas toujours facile de faire des compromis, de trouver le bon chemin, mais on y arrivait.

Déjà, à cette époque les héliciculteurs avaient compris que seules des races hélix aspersa müller (petit gris) et hélix aspersa maxima (gros gris) pouvaient être rentable en élevage de part leur courbe de croissance 24 mois dans la nature, 8 mois en élevage), le nombre d'oeufs par ponte (100 à 150), leur capacité à supporter la captivité.

Puis chacun dans son élevage faisait des essais, travaillait, constatait, observait. Des réunions annuelles permettaient de faire des échanges de point de vue, d'améliorer, de faire évoluer la profession, ceci au prix de gros efforts, d'investissement personnel, financier pour n'avoir pas souvent grand chose au bout pour vivre : c'est ce que l'on appelle la PASSION, oui les héliciculteurs sont vraiment des gens PASSIONNES par leur métier et ils avancent ! En fait ils font comme les escargots : et oui, savez vous qu'un escargot avance, il ne recule jamais !!

Voici chers amis internautes comment est née l'héliciculture et comment ont travaillé ses pionniers.

Aujourd'hui, l'héliciculture est devenue un vrai métier, rentable, dont on peu vivre par contre une chose est certaine personne ne connaît mieux l'escargot que les héliciculteurs et tous vous dirons que pour se lancer dans ce métier il est nécessaire d'apprendre à connaître ce petit animal qu'est l'escargot, de faire un stage sérieux ou vous apprendrez toutes les phases de la production de cet élevage dit << ELEVAGE MIXTE >> en France parce que il y a une partie qui se fait en intérieur et l'autre en extérieur, de le manipuler, de travailler dans chaque phase afin de bien en comprendre les mécanismes (la théorie ne suffit pas). Ne vous lancez jamais dans l'élevage escargots sans avoir bien appris à le connaître, à l'élever et aussi à le commercialiser (pourquoi produire si on ne peut pas vendre ?)

Je vous assure que c'est une expérience fantastique, humaine, volontaire, faite d'abnégation de soi.
Nous sommes prés de la nature et nous nous sentons tout petit. Quand on sait tout ce que l'on peut apprendre sur l'escargot, nous nous rendons compte que chaque chose de la nature demande une étude aussi approfondie, nous nous rendons compte que nous sommes ignorants, que nous ne savons pas grand chose du monde qui nous entoure !!

Merci d'avoir lu jusqu'au bout, je reste à votre disposition pour tous renseignements complémentaires.










1/ HELIX ASPERSA MÜLLER appellé communément PETIT-GRIS
<< Souche de l'INRA >>, provient d'élevage si vous l'achetez chez un héliciculteur

L'escargot PETIT GRIS est aussi appellé escargot chagriné. C'est la première souche qui à été étudiée et mise en place par l'INRA pour les héliciculteurs il y au minimum 25 ans. Les éleveurs en prennent soin et la garde précieusement.
On rencontre le PETIT GRIS dans les régions tempérées et humides de l'Ouest, du Nord Ouest et du Sud Ouest de la France ainsi qu'en Provence.Il provient aussi de Grande Bretagne, d'Espagne et plus largement du bassin méditerranéen. Sa taille varie de 30 à 40mm. Sa coquille est de couleur jaunâtre ou ocre rehaussée d'une spirale brune plus marquée. C'est le « nec plus ultra » de toutes les espèces d'escargots.

Le « PETIT-GRIS » s'élève facilement et peut être commercialisé et dégusté sans aucune crainte lorsqu'il provient d'élevages. Ses qualités gustatives et organoleptiques sont garanties.












2/ L'HELIX ASPERSA MAXIMA appellé communément GROS GRIS
« SOUCHE DE L'INRA » provient d'élevage si vous l'achetez chez un Héliciculteur

L' hélix aspersa maxima ou Gros Gris est originaire d'Afrique du Nord. C'est la deuxième souche d'escargots qui a été étudiée et mise en place par l'INRA pour les Héliciculteurs il y a environ 20 ans. Cette souche est encore dans les élevages à ce jour et les éleveurs la conserve précieusement.
L'helix aspersa maxima peut atteindre une taille de 50mm. Sa coquille est grise ou jaunâtre et cette fois, sa spirale brune est nettement marquée

Comme son frère le petit-gris, le « GROS-GRIS» s'élève facilement et peut être commercialisé et dégusté sans aucune crainte lorsqu'il provient d'élevages. Ses qualités gustatives et organoleptiques sont garanties.










3/ HELIX LUCORUM OU « ESCARGOT TURC
Escargot de ramassage sauvage prélevé dans la nature uniquement,
provient principalement des Pays de l'est et de Turquie.

L'escargot Hélix Lucorum ou escargot TURC est un escargot qui ne s'élève pas,
il ne peut, à ce jour,provenir d'aucun élevage. L'hélix lucorum est plus connu sous le nom d'escargot Turc, des bois, blanc ou classique.
L'étiquette des produits à base d'hélix Lucorum porte la seule mention « escargot » ou encore « chairs d'hélix ». Il est d'une taille plus importante que le Bourgogne, de 30 à 50mm, sa coquille est de couleur châtain ou marron et sa saveur est moins prononcée, elle rappelle l'herbe sèche. Il provient principalement de Turquie, de Grèce, d'Italie, de Bulgarie, de l'ex_ Yougoslavie, d'Ukraine.
Helix lucorum ou "escargot turc" est une espèce d'escargot souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne mais on peut la différencier grâce à ses rayures dans le sens longitudinal de la coquille. L'escargot de Bourgogne a lui des rayures perpendiculaires à la coquille. Souvent vous achetez les chairs, mais la mention sur l'étiquette vous guidera.


Le Lucorum provient de ramassages sauvages prélevés dans la nature et principalement des Pays de l'Est et de Turquie, il ne peut en aucun cas provenir d'élevages.







4/ HELIX POMATIA ou « BOURGOGNE »
Escargot de ramassage sauvage prélevé dans la nature uniquement : provient principalement des Pays de l'est.

L'Hélix Pomatia ou bourgogne est un escargot qui provient à 100 % de ramassage sauvages prélevés dans la nature uniquement et il est importés 99 % des Pays de l'Est.
Il fait parti de la familledes gros blanc, seul escargot en France à pouvoir porter l'appellation d'escargot de Bourgogne.
Cette dénomination légale ne correspond pas à une appellation d'origine géographique mais à une classification biologique. C'est une espèce protégée et les industriels se fournissent notamment en Hélix Pomatia : en Pologne, Roumanie, Hongrie,Tchéquie, Bulgarie, Ukraine. C'est un gros escargot de 30 à 45mm, de couleur fauve plus ou moins foncé dont la saveur de terre peut être très prononcée.

L'escargot de Bourgogne appelé Hélix Pomatia est aujourd'hui un produit de ramassage exclusivement et il provient de l'import uniquement et de zones ou les métaux lourds sont nombreux.

N'oublions pas que l'escargot est capteur de métaux lourds.

Donc, prudence, mangez des escargots sains, qui proviennent d'élevage agréés et sachez que l'escargot de bourgogne ou Pomatia est un escargot qui ne s'élève pas.

Le Pomatia ne peut provenir d'aucun élevage.







5/ L'ACHATINE
L'ACHATINE appelée scientifiquement Achatina fulica Ce n'est pas un escargot !!

Chers Consommateurs, ne vous y trompez pas, ce mollusque n'est pas un escargot, il vit et se reproduit dans les Pays d'Asie ou d'Afrique noire.
Ce gastéropode arrive à une telle grosseur qu'il peut peser jusqu'à 400, voir 500 Grammes. Les Autochtones le consomment coupé en larges tranches grillées sur un feu de bois.

Sa chair noire, spongieuse, élastique vous détournera de l'escargot, car vous serez déçus.

Son seul avantage : son prix très attractif ?.. Bien sûr ce n'est pas un escargot !!







EN CONCLUSION

Au delà de l'espèce elle-même, il est clair que la qualité de la transformation industrielle ou artisanale est essentielle pour pouvoir apprécier un produit de qualité.

Malheureusement, ça n'est pas toujours le cas et le doute subsiste lorsqu'on retrouve en bouche un morceau noirâtre, racorni et insipide.

Certes, il est facile d'enfourner sa barquette d'escargots surgelés mais rien ne vaut la qualité des produits d'élevage.

Quant à la cueillette, cela peut être l'occasion d'une promenade salutaire.

Chers consommateurs, ne vous laissez pas prendre, consommez de l'escargot moins souvent, mais consommez le bien. Un bon et bel escargot dont la qualité, l'hygiène, le sanitaire vous sont garantis. Renseignez vous et quand vous achetez, regardez bien ce que vous allez consommer.

Merci d'avoir lu cet article jusqu'au bout, et soyez vigilants !! Votre vigilance fera que des héliciculteurs pourront s'installer, donc des personnes trouveront du travail, s'installeront dans ce métier et une économie plus importante se créera autour de l'escargot Français. Aujourd'hui 800 à 1000 tonnes sont produites par les Héliciculteurs sur les 25000 tonnes consommées en France.




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